-
-
私たちは、最上級クラスの黒毛和牛という品種の牛を買い付けます。
それは、牛肉格付けである歩留まり等級（アルファベット）と、肉質等級（数字）が「A4」以上の肉で、さらに状態の良いものを職人が選びます。
広く知られておりませんが、格付等級にはさらに枝番（No.8 ～ 12）があり、No10以上のものを問屋に無理を言って、限定買付しています。 -
特選というからには、
特別に選んだ黒毛和牛です
-
その日一番状態のいいものを
熟練の職人が厳選して一頭買い
-
当店でお出ししているお肉は「松阪牛、近江牛、石見牛、北さつま牛、仙台牛」などの銘柄牛で肉の格付け最高級のA5 ランクのものを中心に、熟練の職人がその日一番状態のいいものを一頭買いにて仕入れております。
-
-
仕入れた肉の管理は万全。一番おいしい状態になるまで熟成（ウェット・エイジング）させてお客様にお出ししています。冷凍処理は一切しておりません。それは生のお肉にこだわりたかったからです。ただの冷蔵ではありません。おいしく肉をたべるための熟成なのです。
-
冷蔵ではない、熟成である
-
究極の熟成方法、
ドライエイジングとは？温度と湿度を一定に保ちながら、適切な風を送り続け、表面を乾燥（ドライ）させる「技あり」の製法です。常に空気が動く状態を作りながら、温度0℃、湿度90％で時間をかけて肉を熟成させるドライエイジングは、大変手間のかかる方法です。
このとき表面は茶色く変化しますが、肉の中では酵素の働きにより繊維がゆっくりと壊れ、驚くような柔らかさと、脂肪の余計な水分が飛び、肉本来の旨味が凝縮した、まるでナッツのような甘くて香ばしい匂いを伴い、肉を最高に美味しい状態にします。 -
エイジングビーフ肉の贅を極め、旨味を凝縮する。それがドライ・エイジングです。ドライ・エイジングを施した肉は柔らかく、旨味もより濃厚になります。選び抜いた素材を、一番美味しい状態で味わっていただくために、熟成方法にもこだわっております。
-
超熟成ドライエイジング
-
さらに宮地等の店舗では、専用熟成庫でドライエイジングした肉をさらに究極の
状態にするために各店舗で「塾成調整」します。つまり、約60 日間乾燥熟成さ
せる超熟成ドライエイジングをして提供しています。
-
-
その日に〆たホルモンが夕方には届くよう肉卸屋さんに無理をいって納品していただけるようになりました。ぷりぷりの脂ののった最高に新鮮なホルモンをお出ししていますのでぜひご賞味ください。
-
ホルモンは朝〆新鮮
